基本材料は、米ぬか、塩、昆布、だし汁、鷹の爪です。
米ぬかをちょっと食べてみるとほんのり甘みがあります。新鮮な米ぬかであれば炒る必要はありませんが、不明な時は軽く香ばしい香りがするくらい炒るとよいでしょう。

塩は、水分を含んだぬかに対して約６～７％。夏は、少し多めにしてください。

水を入れても良いですが、150年のぬか床では、出汁を入れます。

出汁は、容器に利尻の昆布と大分の干ししいたけをミネラルウォーターに1日寝かしたものを使っています。ミネラルウォーターを使うときは日本の水を使って下さい。外国のものは硬水なので、ぬか床に合いません。和食はなんといっても軟水を使いましょう。


出汁に使った昆布は、入れっぱなしでもいいですし、漬物としても食べられます。

乳酸菌の発酵を促す為、いりこの頭を砕いたものを入れ、ぬか床に栄養を与えます。

しっとりするくらいまで、出汁を足したら完成。固さは味噌くらいです。

これに、鷹の爪や生姜、にんにくなど香り付けの材料を入れると独特の味になります。色々試してみて自分流のぬか床にしていきましょう。

野菜くずを１週間ほど毎日取り替えて漬けると（捨て漬け）野菜についていた乳酸菌が繁殖します。野菜を入れて毎日混ぜることで発酵がすすみ、風味が増していきます。

※150年のぬか床ではしていませんが、大豆製品、水煮大豆や節分の時の煎り大豆、きなこなどを入れる家もあるようです。香り付けにゆずなどの皮を入れることもあります。

なんといっても、山椒の実がぬか床の味を引き締めます。6月くらいから市場に出回りますので、この時期に大量に購入して冷凍しておくと良いでしょう。


熱湯にさっとくぐらせて、冷水につけて水気を取り冷凍庫に入れれば、一年くらいもちますし、色も青々として綺麗です。

山椒の実を入れると香ばしさと、ピリッと切れが増して大変美味しくなります。殺菌作用もあるようです。